Der Artikel erschien in der April-Ausgabe 05/2017 des „Naturarzt“ unter dem Titel „Mit Spirulina gegen Mangelernährung – Von kleinen Algen und großer Hoffnung“. Erstmalig wurden einige der ersten Ergebnisse unseres Hilfsprojektes in Kolumbien veröffentlicht. Den Original-Text findet Ihr nachfolgend:

Spirulina und ihr Potential im Kampf gegen Mangelernährung bei Kindern

Autoren: Jörg Ullmann*, Pamela Reatiga Aguilar**, Francisco Javier Fernandez**, Jennifer Paola Pulido Medrano**, Lena Behrens
* Europäischer Repräsentant der Fundación Atlántida, ** Fundación Atlántida, Kolumbien

Bild: „S“pirulina „S“uperhelden !

Die Gattung Arthropira (Spirulina) gehört innerhalb der Echten Bakterien (Eubacteria) zu den Cyanobakterien, die bis 1962 auch als „Blaualgen“ bezeichnet wurden. Umgangssprachlich wird der Begriff „Blaualgen“ für dieses Taxon auch heute noch verwendet, obwohl diese nicht zu den Algen im engeren Sinne gezählt werden. Die häufigsten im Handel erhältlichen Arten sind A. platensis und A. maxima. Arthrospira ist ein mehrzelliges, filamentös wachsendes Cyanobakterium. Die Filamente können selbst bei ein und derselben Art in Abhängigkeit von den Wachstumsbedingungen spiralförmig bis gestreckt ausgebildet, von unterschiedlicher Länge und Durchmesser und mit einer unterschiedlichen Dichte der Windungen versehen sein. Unter Standard-Kultivationsbedingungen beträgt der durchschnittliche Durchmesser des Filaments 6 µm, der Durchmesser der Spirale 43 µm und die Länge der Spirale 174 µm (1).
Schon die spanischen Konquistadoren berichteten 1520, dass Spirulina von den Azteken (14.-16. Jahrhundert) aus dem See Texcoco geerntet und als Lebensmittel („Tecuitlatl“ =bedeutet: Ausscheidung der Steine) genutzt wurde (2). Auch in der Tschad-Region wird Spirulina traditionell von den Frauen der Kanembu geerntet, als Kuchen („dihe“) getrocknet  und vor allem zu Soßen weiterverarbeitet (3). Heute wird Spirulina aus natürlichen Seen (z.B. in Myanmar) geerntet, der weitaus größte Teil stammt jedoch aus Aquakulturen, die weltweit, meist in sogenannten „Open Ponds“ oder „Raceway Ponds“ realisiert werden.
Spirulina ist vergleichsweise einfach anzubauen, benötigt keine fruchtbaren Böden, wächst schnell und verbraucht weniger Energie und Wasser pro Kilogramm produzierter Biomasse als Soja oder Mais (4). Aufgrund des hohen pH-Wertes und des Salzgehaltes im Medium lassen sich auch unter schwierigen Bedingungen gute Qualitäten hinsichtlich der Lebensmittelhygiene produzieren. Spirulina wird häufig als sogenanntes „Superfood“ bezeichnet. Spirulina enthält 60-70% Protein (getrocknetes Ei: 47%, Soja-Mehl: 36%, Rindfleisch: 22%), 1-3% Gamma-Linolensäure (GLA), bis zu 17% Phycobiliproteine (Phycocyanin), Carotinoide, Chlorophyll a, Mineralien, Vitamine (vor allem Vitamin A) und Sulfolipide & sulfatierte Polysaccharide mit antiviraler Wirkung (5,6). Bei den relativ großen Mengen an Vitamin B₁₂ handelt es sich zum überwiegenden Teil (bis über 80%) um sogenannte Pseudocobalamine bzw. Vitamin B₁₂-Analoga und dürfen damit Nahrungsergänzungsmitteln nicht mehr ausgelobt werden (6, 7). In Studien konnte gezeigt werden, dass Spirulina Cholesterol reduzieren, immunmodulierend wirken, die Wundheilung verbessern, den Muskelaufbau beschleunigen und die Nierentoxizität von Schwermetallen und Medikamenten reduzieren kann. Zudem lassen sich anti-mykotische und anti-virale Aktivitäten (inhibiert die Replikation verschiedener pathogener Viren) nachweisen, Spirulina zeigt einen positiven Effekt auf die Darmflora, bietet potentiellen Schutz vor bestimmten Herz- Kreislauferkrankungen, fördert die Exkretion von Radioisotopen und enthält Antioxidantien (8, 9, 10).
Nach den beiden Weltkriegen wurden von der FAO (Food and Agriculture Organization) der UN (United Nations) die weltweiten Probleme von Hunger und Mangelernährung in den Fokus genommen und festgestellt, dass 25% der Weltpopulation von Proteinmangel betroffen waren. In vielen Forschungsprojekten wurde daraufhin die Produktion von „single cell“ Protein mit Hilfe von Mikroorganismen, unter anderem auch Spirulina untersucht. 1967 würdigte die Internationale Gesellschaft für angewandte Mikrobiologie Spirulina als „ hervorragendes Lebensmittel („wonderful food source“)“. Auch die UN bezeichnet Spirulina 1974 auf der „World Food Conference“ als bestes Lebensmittel der Zukunft.
Heute wird Spirulina vor allem als Nahrungsergänzungsmittel oder zum Anreichern bestimmter Nährstoffe in Functional Foods verwendet, aber auch als natürliches färbendes Lebensmittel in Süßwaren (Farben „Blau“ oder durch Mischung mit z.B. gelben Färberdistelextrakt auch „Grün“), als antiviraler Extrakt in Cremes, als Tierfutter oder um in Hilfsprojekten Mangelernährung, vor allem bei Kindern zu bekämpfen.

Mangelernährung kann vielfältige Ursachen haben und ist weitverbreitet, nicht nur in Entwicklungsländern.  Laut WHO sterben allerdings pro Jahr mehr als 4 Millionen Kinder unter 5 Jahren gerade in Entwicklungsländern an den Folgen von Mangelernährung. Die Idee, Mangelernährung mit Hilfe von Spirulina zu bekämpfen wurde von Fox R. D. schon 1984 entwickelt (11). Er sah die Vorteile von Spirulina vor allem in den hochkonzentrierten Nährstoffen in der Biomasse und auch in der Fähigkeit die Immunabwehr gegenüber Infektionskrankheiten zu stärken. Bucaille untersucht die Effizienz von Spirulina als Lebensmittel bei Kindern mit (Protein-Energie-) Mangelernährung (12). 1993 wurde 300 Kindern in Bangui (Zentralafrikanische Republik) eine Kombination aus Sardinen und Spirulina gegeben. Selbst in schweren Fällen von Mangelernährung konnten deutlich positive Ergebnisse erreicht werden. Das Produkt war einfach zu verwenden und von den Müttern der Kinder gut akzeptiert, wenn es entsprechend erklärt wurde (13).  1999 präsentierten Antenna und das Medical College of Madurai auf dem Welternährungs-Kongress eine klinische Studie, die zeigte, dass 1-3 g Spirulina über einen Zeitraum von 4-6 Wochen ausreichten, um leichte bis mittlere Mangelernährung bei Kindern unter 5 Jahren zu kurieren. Eine Vielzahl von Arbeiten untersuchten seit den 90iger Jahren die soziale Akzeptanz von Algen als alternatives Lebensmittel, die Kosteneffizienz eines Spirulina-Anbaus in Entwicklungsländern und die Lebensmittelsicherheit der gewonnenen Produkte. Unzählige Feld- und klinische Studien wurden durchgeführt, um den Einfluss von Spirulina auf Mangelernährung zu untersuchen. Kurze Zeit nach der Einnahme von Spirulina verbessertenn sich in der Regel Gewicht, Größe, Armumfang und die Werte für  Albumin, Prealbumin, Protein, Vitamin A und Hämoglobin (14, 15, 16, 17). Eine umfassende Übersicht findet sich auch in Siva Kiran R. R. et al., 2015 (5). 2001 wurde von den Vereinten Nationen eine unabhängige Organisation in Leben gerufen, die die Bekämpfung von Mangelernährung mit Hilfe von Spirulina fördert (IIMSAM = Interngovernmental Institution for the use of micro-algae Spirulina against malnutrition) (18). Mittlerweile beschäftigen sich verschiedene Projekte weltweit mit dem Aufbau dezentraler Spirulina-Produktionen und dem Kampf gegen Mangelernährung.

Eines davon wurde Ende 2015 in der Gemeinde Luruaco im Departamento del Atlántico/Kolumbien ins Leben gerufen. In Kolumbien sind 13% der Kinder, regional sehr unterschiedlich verteilt,  unter 5 Jahren von Mangelernährung betroffen. Die Hilfsorganisation Fundación Atlántida hat sich die Aufgabe gestellt, kleine dezentrale Einrichtungen für die Spirulina-Produktion zu entwickeln und die daraus gewonnenen Mikroalgen für Kinder mit Mangelernährung zur Verfügung zu stellen. Die Produktion findet in einfachen Becken unter kontrollierbaren Bedingungen statt. Die Ernte erfolgt über feinmaschige Netze und anschließender Trocknung in Trocknungsöfen. In einer ersten Pilotstudie wurden 30 Kinder mit leichten bis schweren Symptomen von Mangelernährung ausgesucht. Das Projekt wurde von zwei Ärzten und einem Psychologen fachlich betreut. Typische Symptome waren Untergewicht und eine zu geringe Körpergröße für das entsprechende Alter, auffällige Blutwerte, eingefallene Augenpartien, gelbliche Haut und teilweise Appetitlosigkeit. Zu Beginn der Studie wurden die Eltern über das Projekt aufgeklärt. Den Kindern im Alter zwischen 1 – 13 Jahren wurde über einen Zeitraum von 4 Wochen (18. April – 16. Mai 2016) eine tägliche Dosis von 1 – 2 g Spirulina gegeben, die diese in Form von Flakes durchweg gern annahmen. Vor und nach diesem Zeitraum wurden verschieden Körpermaße und 18 verschiedene Blutwerte bestimmt. Nach der entsprechenden WHO-Methode (verabschiedet in Kolumbien mit Resolution 2121 von 2010) wurde zum Beispiel für den Parameter Gewicht die Einteilung in 4 Stufen vorgenommen: 1 – Normalgewicht, 2 – Risiko, Gewicht für das Alter zu niedrig, 3 – Untergewicht, 4 – starkes Untergewicht. In allen Fällen gab es eine deutliche Verbesserung/Normalisierung der Werte! Die durchschnittliche Gewichtszunahme lag bei den 1-3-jährigen bei 32%, bei den 4-7 und 8-13-jährigen bei 13%. Zu Beginn der Studie wurden zwei Drittel der Kinder mit „4“ (starkes Untergewicht), ein Drittel der Kinder mit „3“ bzw. „2“ eingestuft. Nach vier Wochen hatten zwei Drittel der Kinder schon Normalgewicht (Stufe „1“), ein Drittel der Kinder wurde mit Stufe „2“ eingestuft. Daneben verbesserten sich der Allgemeinzustand, die Blutwerte und das Aussehen von Haut und Haaren. Zudem verschwand in einigen Fällen die vorher auffällige Appetitlosigkeit und Kinder, die sich vorher stark zurückgezogen hatten, fingen an, mit anderen Kindern zu spielen und zu reden.

Die Regierung des Departamento del Atlántico verfolgte von Anfang an den Fortgang des Projektes mit großem Interesse. Mitte September 2016 wurde es in die Regierungsstrategie zur Entwicklung der Region mit aufgenommen. Es finden mittlerweile Aufklärungs- und Weiterbildungsveranstaltungen statt, die Anzahl und die Ausbeute der Produktionsstätten wird erweitert und 2017 sollen schon 1.000 Tagesdosen Spirulina produziert und zur Verfügung gestellt werden. Zeitgleich soll ein Verfahren implementiert werden, welches die Lebensmittelsicherheit der Spirulina-Biomasse sicherstellen soll. Eine Entwicklung von einfachen Rezepten unter Nutzung lokaler Ressourcen, soll zudem die Akzeptanz dieses neuartigen Lebensmittels weiter steigern (19).

 

Vorteile auf einen Blick:

• Kosteneffiziente Produktion – Beispiel Indien: die Jahresration für ein Kind kostet zwischen 6 und 12 US-Dollar (12)
• Relativ einfacher Anbau, geringe Investitionskosten, dezentraler Produktion, Schaffung von Arbeitsplätzen vor Ort
• Schnelle Wirkung: 1-3 g Spirulina über wenige Wochen verabreicht kurieren Mangelernährung bei Kindern, Verbesserung der physischen Entwicklung und der kognitiven Leistungen
• Relativ einfache Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit

 

Bild: Einer der ersten Open Ponds (noch nicht ganz fertig…)

 

 

(1) Kamata K. et al., 2014: Spirulina-Templated Metal Microcoils with Controlled Helical Structures for THz Electromagnetic Responses, Scientific Reports 4: 4919

(2) Diaz Del Castillo, B., 1928:The Discovery and Conquest of Mexico, 1517–1521. London: Routledge, p. 300

(3) Abdulqader, G. et al., 2000: Harvest of Arthrospira platensis from Lake Kossorom (Chad) and ist household usage among the Kanembu, M.R. Journal of Applied Phycology (2000) 12: 493

(4) E Remigio M. Maradona, 2008

(5) Siva Kiran RR et al., 2015: Spirulina in combating Protein Energy Malnutrition (PEM) and Protein Energy Wasting (PEW) – A review, J Nut Res, 3(1): 62-79

(6) Ullmann J. 2015: Algen als natürliche Vitamin B₁₂-Quelle, Paracelsus-Magazin, 3/2015

(7) Stellungnahme des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS), 2015: Stellungnahme Nr. 2015/57: Vitamin B12 in Mikroalgen, Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, DOI 10.1007/s00003-016-1018-4

(8) Ullmann J. 2013: Mikroalgen im Porträt, Paracelsus-Magazin, 5/2013

(9) Richmond A. 2004: Handbook of microalgal culture – biotechnology and applied phycology, Blackwell Publishing

(10) Henrikson R. 2011: Scientific research reveals health benefits, adapted from „Spirulina World Food: How this micro algae can transform your health and our planet“, AlgaeIndustryMagazin.com, Special Report Part 4

(11) Fox R. D., 1984: Fighting malnutrition with Spirulina appropriate technology fort he third world. Worldview, II June, Washington. I, c

(12) Bucaille P., 1990: Effectiveness of Spirulina algae as food for children with protein-energy malnutrition in a tropical environment. PhD thesis, Toulouse, University Paul Sabatier, France

(13) Picard M. E., 1993: Utilisation de la spiruline au Centre Nutritionnel, Nutrition Santé Bangui, Nantes

(14) Halidou Doudou M. et al., 2008: The effect of Spiruline during nutritional rehabilitation: systematic review, Rev Epidemiol Sante Publique, Dec, 56(6), 425-31

(15) Simpore J. et al., 2006: Nutrition rehabiltation of undernourished children utilizing Spirulina and Misola, Nutr J., Jan 23, 5:3

(16) Li L., 2012: Spirulina can increase total-body vitamin A stores of Chinese school-age children as determined by a paired isotope dilution technique, J Nutr Sci., Dec 13

(17) Hug C. and von der Weid D., 2011: Spirulina in the fight against malnutrition, Fondation Antenna Technologies, antenna.ch

(18) iimsam.org

(19) Klötzer Know—how macht Kinder zu Superhelden, Altmarkzeitung, 12. November 2016, S.3

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World Algae Day am 12. Oktober (seit 2017)
(English version below)

(C) Laura Kühn

Die Idee trage ich tatsächlich schon sehr, sehr lange mit mir herum… und ehrlich gesagt habe ich mich immer gewundert, warum es IHN noch nicht gibt – nun ist es endlich soweit: Hiermit gebe ich offiziell bekannt, dass es ab heute einen Tag gibt, der auf die Bedeutung der Algen für unsere Umwelt und speziell für uns Menschen hinweisen soll, der „World Algae Day“:

Der „World Algae Day“ wird jeweils am 12. Oktober eines Jahres begangen und wurde 2017 von dem Biologen, Algenforscher & -farmer  und Autor Jörg Ullmann ins Leben gerufen.

Der Tag soll auf die enorme und vor allem wachsende Bedeutung der Algen für und auf unser Leben hinweisen. Algen sind nämlich nicht nur verantwortlich für jedes zweite Sauerstoffmolekül in der Luft, die wir atmen, sie beeinflussen auch die Qualität unserer Trinkwasserressourcen, sind wichtige Bodenorganismen, sind Auslöser des Meeresleuchtens, gelten als Lebensmittel der Zukunft, dienen als Ausgangsstoff für neuartige Medizinprodukte  und  werden weltweit erfolgreich zur Bekämpfung von Mangelernährung eingesetzt. Algen stehen am Anfang der meisten Nahrungsketten im Wasser und sind wichtige Biomasseproduzenten. Sie dienen als Rohstoff für unterschiedlichste Industrien und gewinnen in den Küchen der Welt als „Meeresgemüse“ zunehmende Bedeutung. Der Einsatz von Algen wird in Integrierten Aquakulturen, in Aquaponiksystemen,  in der Architektur (Urban Farming etc.) und selbst als Quelle für Kraftstoffe untersucht.

Algen-Mikrofarmen zum Beispiel können in Gegenden betrieben werden, in denen Ackerbau schwer möglich ist und können Bauern weitestgehend unabhängig von steigenden Land- und Rohstoffpreisen machen.

Algen werden nachweislich schon seit mindestens 14.000 Jahren als Lebens- und Heilmittel genutzt, dort wo sie verfügbar waren. Einen industriellen Algenanbau gibt es allerdings erst seit den 50iger/60iger Jahren des vorigen Jahrhunderts. Und schon heute stecken geschätzt in 70% aller Lebensmittel weltweit „Algen“, meist in Form von Extrakten! Wir kennen ca. 30.000 Algen, wahrscheinlich gibt es zehn Mal mehr unentdeckte Arten, und wir nutzen erst etwas mehr als 100 von ihnen. Algen wachsen 10 – 30 Mal schneller als Landpflanzen und enthalten alle wichtigen Nährstoffe.

Vor allem vor dem Hintergrund einer weiter stark wachsenden Weltbevölkerung bei nahezu gleichbleibend großen Ackerflächen an Land, werden Algen als eine wichtige Ressource zur Lebensmittelproduktion im Wasser (immerhin mehr als zwei Drittel der Erdoberfläche) gesehen.

Der „World Algae Day“ soll in Form von Aktionen, Messen, Medienberichten, Symposien, Forschungsprojekten an Schulen etc. begangen werden, um die Bedeutung und das Potential dieser, für die meisten Menschen recht unbekannten Organismengruppe aufzuzeigen und sie dafür zu begeistern.

Der „World Algae Day“ wird den Vereinten Nationen und der WHO vorgeschlagen, um ihn in die offizielle Liste der Feier- und Gedenktage mit aufzunehmen.

Wir freuen uns, dass „Algae World News“ unser offizieller Medienpartner für das Projekt „World Algae Day“ ist.

 

World Algae Day

(English version by Laura Kühn)

 The „World Algae Day“ is celebrated on October 12th each year. It was initiated in 2017 by the German biologist, algae researcher & farmer and author Jörg Ullmann.

The days purpose is to raise awareness for the enormous and growing meaning of algae for and within our life’s. Algae are responsible for the production of every second oxygen molecule in the air we breathe. They affect the quality of our drinking water resources and they are important soil organisms. Algae are the cause of the marine bioluminescence. Furthermore, they are considered as “food of the future”, they are a base for novel medical products and they are successfully used to combat malnutrition. Algae, in fact, stand at the beginning of most food webs in aquatic ecosystems and they matter as important producers of biomasses. Algae are a sustainable resource for many different sectors of industry. In addition to that, the importance of algae as “sea greens” in the kitchens of the world is rapidly growing, too. The use of Algae is studied in integrated aquaculture, aquaponic systems, architecture (urban farming etc.) and even as a source of fuel.

Algae-Microfarms can be run in areas, where it is usually quite hard to do agriculture. On the other hand, they help farmers to gain independence from rising land and resource prices.

As evidence has proved, algae were used as food and medicine for at least 14.000 years, wherever they were available. However, the industrial algae cultivation has just started in the 1950’s / 1960s. By today, there are algae in roughly 70% of all food products worldwide, mostly in the form of extracts. We know approx. 30.000 algae species, but probably there are ten times as many unknown species, while we only use a little more than 100 of them. Algae grow up to 10 to 30 times faster than land plants and contain all essential nutrients.

Considered, that the world population is still rapidly growing, while the farmland onshore stays more or less the same size, algae are a highly important resource of the food production in the water (more than two thirds of the earth’s surface).

The “World Algae Day” is to be celebrated by campaigns, exhibitions, media reports, symposia and research projects on schools, to inspire and to show the meaning and potential of these, for most people quite unknown, organism group.

The “World Algae Day” will be proposed to the United Nations and WHO, to add it to the list of official commemorative and awareness days.

We are glad to announce, that „Algae World News“ is our official media partner on that event.

Mit Spannung habe ich mein Rezensionsexemplar von „Detox, Baby!“ erwartet und heute war es endlich in der Post! Es handelt sich um das brandneue Buch von Dr. Christine Volm, ist im Juni 2017 im Verlag Eugen Ulmer erschienen und kostet 24,90 Euro.

Das Buch hatte einen zugegebenermaßen leichten „Start“ bei mir, denn: ich finde das Thema hochgradig interessant (Algen und Detox ist ja zum Beispiel ein Dauerthema…), ich schätze die Autorin als Mensch und aufgrund ihres fundierten Fachwissens und der Art dieses zu vermitteln sehr und ich finde den Verlag gut. Und doch ist man(n) kritisch-gespannt darauf, was es Neues zum Lesen geben wird. Und?
Ich war trotz hoher Erwartungshaltung positiv überrascht! Warum? 1. Wird das Thema „ganzheitlich“ betrachtet, was ich sehr wichtig finde. Detox oder Gesundheit haben eben nicht nur etwas mit Ernährung oder dem Einnehmen von „Mittelchen“ zu tun, sondern auch mit Bewegung, einer gesunden Lebenseinstellung und mit einer generellen Achtsamkeit. Im Buch wird im sehr gut verständlichen Erzählstil vorgestellt, wie man seinen Körper bei der Entgiftung auf natürlichem Weg unterstützen kann. Der Schwerpunkt liegt natürlich auf dem Einsatz von Wildkräutern. Diese gewinnen zunehmend an Aufmerksamkeit, da sie eine hohe Nährstoffdichte haben, oft heilende Wirkungen besitzen, lokal-regional-saisonal verfügbar sind und für jeden (mit ein paar Vorkenntnissen) problemlos einsetzbar sind – vom individuellen Genuss mal ganz abgesehen…

Es gibt tolle Rezepte mit wunderschönen Bildern im Buch, mich haben besonders die Limonaden und die Wässerchen angesprochen! (Auch schön, dass das Kapitel „Leckere Wasser“ und nicht „Infused Superduper Water“ o.ä. heißt! – ein besonderer Dank dafür!) Probiert doch mal den Orange/Ingwer/Thymian/Spitz-Wegerich-Saft oder das Vogelkirsch/Mädesüß-Wasser oder den Clementine/Postelein/Walderdbeer-Blätter-Saft in der Variante mit Chlorella–Algen, das klingt nicht nur lecker, sondern schmeckt auch herrlich!

Und Algen? Chlorella und Dulse werden im Buch als „Detox-Helfer“  im Porträt mit vielen Hintergrundinformationen vorgestellt.

Alles in allem ist das ein sehr empfehlenswertes Buch für alle, die sich dem Thema „Detox“, „Fasten“, „Ausleiten“ oder auch einfach der Zubereitung von leckeren Säften usw. mit Wildkräutern befassen wollen und dazu auch ein paar fundierte, ganzheitliche (nicht-esoterische!) Informationen haben wollen. Also: Daumen hoch und ran ans Buch!

Die einzigen beiden „kleinen“ Kritikpunkte betreffen 1. das Buchformat – quadratisch ist für mich ein bisschen gewöhnungsbedürftig… und 2. den Titel des Buches selbst – ist auch ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Aber das ist wie immer ja auch Geschmackssache!
Dafür gibt es von mir den Mega-Pluspunkt, dass die verarbeiteten Rohstoffe im Buch zwar alle „vegan“ sind (Bockwurst-Infused-Water ist ja auch nicht lecker) , der Begriff „vegan“ aber nicht marketingtechnisch strapaziert wird – das finde ich in Zeiten von veganem Wasser, veganem Salz und veganem „Wasweißich“ sehr sympathisch!

Mehr als 5 Monate habe ich nun keinen Beitrag mehr in diesem Blog veröffentlicht. So eine lange Sendepause gab es vorher noch nie! Warum? Ich war mit meinem zweiten Buch beschäftigt und mit einem Artikel für die Zeitschrift „Naturarzt“. Beide Publikationen möchte ich kurz vorstellen:

1. „Algen“ aus dem Handbuch Lebensmittelhygiene, Behr`s Verlag, April 2017

Der Behr`s Verlag ist ein renommierter Verlag mit Sitz in Hamburg, der schon 1835 gegründet wurde. Das „Handbuch Lebensmittelhygiene“ ist ein mittlerweile dreibändiges Standardwerk zu allen Parametern die die Lebensmittelhygiene beeinflussen. Und bis jetzt wurde darin die recht neuartige Lebensmittelgruppe „Algen“ noch nie behandelt… – bis jetzt!
Das Buch zeigt den Staus quo in Sachen Qualitätsparameter von Algen und Algenprodukten auf, stellt die relevanten Algenarten im Lebensmittelbereich vor und deren speziellen Charakteristika und zeigt auch den entsprechenden Handlungsbedarf auf. Damit ist es das erste zusammenfassende Werk weltweit, was sich meines Wissens mit der Thematik befasst!

Gliederung:

15.1 Einführung

Einleitung, Systematik

15.2 Die Bedeutung der Algen für uns Menschen

Sauerstoff, Trinkwasser, Primärproduzenten

15.3 Die Bedeutung der Algen als Lebensmittel

Geschichte, Gegenwart, Zukunft

15.4 Qualitätsparameter und Lebensmittelsicherheit

15.4.1 Taxonomie, Artbestimmung und Trivialnamen

15.4.2 Qualitätsstandards

15.4.3 Anbau/Prozess/Lagerung

15.4.4 Bakterielle Belastung und Kontaminanten

15.4.5 Ernährungspghysiologische Bedeutung

Jod, Vitamin B12, 

15.4.6 Algentoxine

15.5 Die wichtigsten Algen und deren spezifische Charakteristika

Arthrospira, Aphanizomenon (Afa), Chlorella, Haematococcus, Lithothamnium, Palmaria, Ulva, Porphyra, Himanthalia, Laminaria, Undaria, Eisenia, Sargassum

Literaturliste

Handbuch Lebensmittelhygiene, Behr`s Verlag

2. „Von kleinen Algen und großer Hoffnung – mit Spirulina gegen Mangelernährung„, Naturarzt, 5/2017

In dem Artikel stelle ich unser (Fundacion Atlantida) Hilfsprojekt in Kolumbien vor. Dort bekämpfen wir erfolgreich Mangelernährung bei Kindern mit Hilfe von Spirulina. Zudem werden vor Ort dort kleine, dezentrale Spirulinafarmen aufgebaut, die die Selbstversorgung sicherstellen sollen. Im Artikel werden die ersten Daten aus dem Projekt präsentiert und Spirulina im Porträt vorgestellt.

Als Erstes möchte ich Euch ein gesundes, friedvolles, glückliches und überhaupt tolles Jahr 2017 wünschen! Die Pipeline mit „Algen-Geschichten“ ist prall gefüllt und es wird mit Sicherheit ein spannendes Jahr…

Zu Beginn des Jahres wird traditionell von den Wissenschaftlern der Sektion Phykologie der Deutschen Botanischen Gesellschaft die „Alge des Jahres“ vorgestellt, diesmal ist es die Blaugrüne Felskugel Chroococcidiopsis.

Nach dem Aufbrechen der Beacon-Sandstein genannten Felsformation in der Antarktis wird die in den obersten Millimetern lebende Blaugrüne Felskugel (Chroococcidiopsis) sichtbar (Pfeile). Foto: Burkhard Büdel, TU Kaiserslautern

Die Blaugrüne Felskugel zählt zu den Cyanobakterien (früher auch Blaualgen genannt). Das Besondere an ihr? Sie trotzt Extrembedingungen und erschließt lebensfeindliche Orte als sogenannter Erstbesiedler. Der Einzeller lebt in Steinen und Flechten, hält hohe und niedrige Salzgehalte und UV-Strahlung aus und verkraftet ein breites Temperaturspektrum. Man findet die Alge in den obersten drei bis vier lichtdurchlässigen Millimetern in Granit, Marmor oder Sandsteinen, in Wüsten und heißen Quellen. Die Blaugrüne Felskugel überlebt sogar, wenn sie aufgrund von Austrocknung nur 5-6 Tage im Jahr aktiv sein kann und benötigt wenig Licht – nur etwa ein Zehntel der Lichtmenge eines trüben Wintertages.

Die Blaugrüne Felskugel fixiert Stickstoff aus der Luft und bereitet als Erstbesiedler so den Lebensraum für nachfolgende Lebewesen. In der Ökologie zählt sie zu den Bodenbildnern.

Unter dem Mikroskop werden die einzelligen Felskugeln der Art Chroococcidiopsis cubanasichtbar, die von Gallerthüllen umgeben sind. Die Gallerthüllen schützen das Cyanobakterium vor extremer Austrocknung und übermäßiger Sonneneinstrahlung. Aufnahme: Tatyana Darienko, Universität Göttingen (SAG-Nr. 39.79)

Fast hätten wir es verpasst, die 50.000 Views auf den Blog zu feiern… Aber nichts da!
Für die wahrscheinlich letzten warmen Tage im Jahr gibt es für Euch ein lecker-blaues Eisrezept, vollgepackt mit Superfoods und freundlicherweise zu Verfügung gestellt von PureRaw.
Im Rezept  ist 2x „Alge“ enthalten. Einmal ein blau-färbender Spirulina-Extrakt (das kennt ihr von den blauen Smarties oder den blauen Gummitierchen schon…) und eine speziell fermentierte Chlorella, die reich an pflanzlichen Fettsäuren ist (hier als BOBEI (Abk. für Backen ohne Butter und Ei))
Lasst es Euch schmecken und genießt die Tage!

Copyright: Kirstin Knufmann / PureRaw

Blue Velvet Ice-Bowl

Menge: ca. 800 ml = 1 Füllung Eismaschine

Equipment: Mixer, Eismaschine

Zeit: 10 min Zubereitung, ca. 50 Minuten Kühlzeit

Zutaten:

150 g Cashewkerne

80 ml Kokosöl

100 ml Yacónsirup

2 EL Macapulver

1 EL BOBEI

1 TL Sonnenblumenlecithin

1/8 TL Vanillepulver

Spirulina Extrakt oder alternativ Spirulina Pulver

Wasser

30 g Kakaonibs

20 g Chiasamen

 

Deko:

Sauerkirschen, entsteint

Heidelbeeren

Kakaonibs

 

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Kakaonibs und die Chiasamen in den Mixer geben und zu einer feinen Creme vermixen. Mit dem Wasser bis auf eine Gesamteismasse von 800 ml auffüllen. Anschließend die Kakaonibs und die Chiasamen unterrühren und die Eismasse in die Eismaschine geben. Nach Belieben z.B. mit frischen Gartenkräutern, Früchten und Kakaonibs garnieren.

Man kann mit Fug und Recht behaupten: Algen sind in allen Bereichen des Lebens angekommen – hier ist zum Beispiel der Heiratsantrag von Sid (das Faultier…) aus „Ice Age – Kollision voraus“:

„Du bist der Wind unter meinen Flöhen, die Algen unter meinen Augen. Willst du mich heiraten?“

Schönes Wochenende! 🙂

Und was Faultier mit Algen zu tun haben kannst Du hier lesen: Faultier & Alge

Wales spielt morgen im EM-Halbfinale. Ich bin zwar kein wirklicher Fußballfan, aber EM und WM werden verfolgt und so eine großartige Leistung ringt Respekt ab – klasse! Der Gegner ist Portugal. Und was fällt mir zur Konstellation Wales : Portugal unter anderem ein? Algen, na klar! 🙂 Und da heißt es: Traditionelles walisisches Laverbread (Nori-Brot (Laver ist im Walisischen die Bezeichnung einer Porphyra-Art, vergleichbar mit Nori)) gegen Ronaldo-Nori-Reiskopp (von Lee Samantha). Die Ergebnisse können sich beide sehen lassen, aber nach dem Test steht es geschmacklich 1 : 0 für Wales.

Links: Walisisches Laverbread mit gebratenem Paprika/Chicorée und Rettichsalat (Rezept/Foto & Copyright: Kirstin Knufmann/Jörg Ullmann), Rechts: Cristiano Ronaldo aus Reis und Nori von Lee Samantha, 2014

 

Walisisches Laverbread mit gebratenem Paprika/Chicorée und Rettichsalat

2 Personen

25 Minuten

 

4 Nori-Blätter

1,5 Tassen Haferflocken, fein gemahlen

1,5 Tassen Riesling

½ Tasse Wasser

1 EL Sesamöl

0,5 Tassen Haferflocken, grob für die Panade

2 rote Paprika

2 Chicoree

Balsamico, Crema

½ Rettich

3 Stängel Petersilie

2 Zwiebeln

Rapsöl

 

Laverbread

Die Nori-Blätter in kleine Stücke reißen zusammen mit 1 Tasse Riesling, ½ Tasse Wasser und dem Sesamöl  in einen Topf geben und 10 Minuten kochen lassen. Dabei ständig rühren bis sich die Nori-Blätter teilweise auflösen. Den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die fein gemahlenen Haferflocken (Mixer, 30 Sekunden) dazu geben und kräftig mit den Händen zu einem Teig kneten. Den Teig in 4 Stücke teilen und in der Hand zu flachen Fladen formen. Diese in den Haferflocken wälzen und danach mit etwas Rapsöl 8 Minuten von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten bis die Oberflächen goldgelb sind.

Rettichsalat

Den Rettich zu kleinen Stiften raspeln, ½ Tasse Riesling dazu geben, kräftig vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Petersilie klein hacken und untermischen. Den Rettichsalat mit der Hand leicht ausdrücken und in ein Glas füllen.

Gemüse

Den Paprika der Länge nach vierteln und den Stiel und das Kerngehäuse entfernen. Chicoree der Länge nach vierteln. Beides in etwas Rapsöl in einer Pfanne 8 Minuten anbraten. Je ein Chicoree-Viertel auf ein Paprika-Viertel legen und etwas Balsamico-Crema darauf geben.

Die Zwiebeln schälen, zu Ringen schneiden und kurz in etwas Rapsöl anbraten.

Das Laverbread, den Paprika, den Chicoree und die Zwiebeln auf einem Teller anrichten, Salat dazustellen – fertig!

Copyright / Fotos: Martina Görlach und Katrin Winner, Eising Studio, München / „ALGEN: Das gesunde Gemüse aus dem Meer“ / KOSMOS Verlag

Wer kennt ihn nicht, den Bubble Tea? Kinder liebten ihn! Er war quietschsüß, quietschbunt und sah ein bisschen aus wie Froschlaich in Zauberwasser… Die Kugeln wurden aus Tapiokastärke, Speisestärke oder Alginat (Popping Bobas) hergestellt. So schnell wie der Hype aufkam (an jeder Ecke schossen Bubble Tea-Läden aus dem Boden), so schnell verschwand er auch wieder. Die Gründe dafür? Zu viel Zucker, künstliche Aromen und der angebliche Nachweis von krebserregenden Stoffen, was jedoch später wieder revidiert wurde.

Uns interessieren die Kügelchen aus Alginat (ein Extrakt aus Braunalgen). Die Herstellung entstammt Techniken der Molekularküche und ist ganz einfach. Heute tauchen diese Alginat-Kügelchen zum Beispiel als „Vegetarischer Caviar“ mit verschiedenen Füllungen wieder auf dem Markt auf.

Vor nicht allzu langer Zeit kochte ich zusammen mit Schülern der 7. Klasse im Rahmen des Hauswirtschaftskurses mit Algen. Wir stellten auch die Alginatkügelchen her, in denen wir verschiedene Säfte oder auch eine Chlorella-Suspension verpackten. Das ergab verschieden gefärbte Kügelchen, die unterschiedlich schmeckten. Die Schüler waren begeistert und uns hat es allen Spaß gemacht. Die Kugeln können in Tees oder Säfte gegeben oder als Garnitur zum Verfeinern von Speisen verwendet werden.

Was braucht man? Alginat, Kalziumlaktat (oder –chlorid) und zum Beispiel Kirschsaft (oder irgendetwas anderes das „verpackt“ werden soll). Das war es schon! Die Starterpackung Alginat/Kalziumlaktat (oder –chlorid) kostet um die 10 Euro und hält ewig…

Rezept aus unserem Buch: „Algen – das gesunde Gemüse aus dem Meer“; Jörg Ullmann und Kirstin Knufmann; KOSMOS-Verlag; 2016

 

4 Personen

30 Minuten

 

1 g Alginat

100 ml Fruchtsaft

2 g Kalziumchlorid

200 ml mineralienarmes, stilles Mineralwasser

4 Gläser kalter Tee

(Sorte nach Belieben)

Spritzen, Tropfflaschen und feines Sieb

 

Das Alginat in einem Drittel des Fruchtsafts mit einem Pürierstab untermixen. Danach zu dem restlichen Fruchsaft geben und nochmals gut vermischen. Es dürfen keine Klümpchen mehr im Ansatz sein. Das Kalziumchlorid im Wasser auflösen. Wichtig ist es, mineralienarmes Wasser zu verwenden! Eventuell leicht erwärmen und nach dem Lösen des Salzes wieder abkühlen lassen. Die Alginat-Fruchtsaft-Mischung mit der Spritze aufziehen. Tropfen für Tropfen, kurz über der Oberfl äche, in die Kalziumchloridlösung tropfen lassen. Die Oberfläche der Tropfen polymerisiert jetzt aus und bildet die typischen Kügelchen mit Fruchtsaftfüllung. Die Größe der Ausflussöff nung der Spritze bestimmt die Größe der Alginatkugeln. Die Tropfen einer Tropfflasche ergeben größere Kugeln als die aus einer Spritze. Die Kügelchen vorsichtig mit einem Sieb herausheben und mit etwas Wasser abspülen. Die Kügelchen auf die Teegläser verteilen und mit einem dicken Strohhalm servieren.

 

Veganer „Kaviar“

 

Wie oben verfahren, aber 50 ml des Wassers mit 50 ml Gemüsesaft und 3 TL grünem Chlorella-Pulver vermischen. Diese Alginatkügelchen können auch sehr schön zum Dekorieren von Speisen oder als veganer „Kaviar“ verwendet werden, wie zum Beispiel für die Tomaten-Orangensaft-Suppe mit Chlorella-„Kaviar“ (Buch, Seite 31).

Heute vor drei Jahren habe ich mich entschlossen, diesen Blog zu starten. Die Idee dahinter war, interessante Geschichten, Porträts und Rezepte zum Thema „Algen“ aufzuschreiben. Ein Thema, welches mich sehr interessiert und von dem ich dachte, dass es auch andere interessieren könnte. Seitdem ist viel passiert! Höhepunkt des Ganzen ist mein neues (und erstes) Buch „Algen: das gesunde Gemüse aus dem Meer“, welches vor 2 Wochen beim KOSMOS Verlag erschienen ist. Der Verlag ist übrigens über diesen Blog auf mich aufmerksam geworden – das war der Startpunkt dieser tollen Zusammenarbeit.

Heute möchte ich mit Euch feiern – am besten mit einem meiner Lieblingsrezepte aus dem Buch, passend zum Wetter und zur Grillsaison – viel Spaß damit!

Auberginen-Dulse-Burger

Copyright / Fotos: Martina Görlach und Katrin Winner, Eising Studio, München / „ALGEN: Das gesunde Gemüse aus dem Meer“ / KOSMOS Verlag

4 Personen

25 Minuten

 

2 Tomaten

4 saure Gurken

2 große Salatblätter

1 Avocado

4 Dinkelbrötchen

12 TL Senf

4 TL Ketchup

1 große Zwiebel

5 EL Sonnenblumenöl

6 Champignons

Pfeffer

Salz

1 mittelgroße

Aubergine

4 TL Dulse-Flocken

Die Tomaten waschen und abtropfen lassen. Jeweils den Strunk entfernen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die sauren Gurken längs in 4 dünne Scheiben schneiden. Salatblätter zerteilen, waschen und trocknen. Die Avocado längs halbieren, entkernen und in der Schale in dünne Scheiben schneiden. Danach das Fruchtfleisch vorsichtig aus der Schale lösen. Die Brötchen aufschneiden, die untere Hälfte mit 1 TL Senf und die obere mit 1 TL Ketchup bestreichen. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Champignons säubern und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in 1 EL heißem Sonnenblumenöl anbraten. Nach 3 Minuten die Pilze dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen. Aubergine waschen, trocknen und schräg in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden. 4 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Scheiben beidseitig leicht salzen und von beiden Seiten insgesamt 5 Minuten braten. Danach die obere Seite in der Pfanne dünn mit 1 TL Senf bestreichen und die Hälfte der Dulse-Flocken darüberstreuen. Die Scheiben wenden und auch diese Seite mit Senf bestreichen und die Dulse-Flocken darüberstreuen. Beide Seiten ca. 2 Minuten braten, bis die Oberfläche eine schöne goldgelbe bis bronzene Färbung aufweist. Nicht zu lange braten, damit Dulse und Senf nicht verbrennen! Den Burger wie folgt belegen: 3 Avocadoscheiben, 1 Salatblatt, 2 Auberginenscheiben, 1/4 Pilz-Zwiebel-Gemisch, 2 Tomatenscheiben, 4 Gurkenscheiben. Zu den Burgern passen gut Ofenkartoffeln.