Verfasst von: dieweltderalgen | 10. November 2013

Palmaria palmata: „Dulse“. Köstliche „Red Beauty“, Wurmmittel und Kainsäure…

„Seal ag buain duilisg do charraig,Image 4

seal ag aclaidh,

seal ag tabhairt bhídh do bhoctaibh,

seal i gcaracair.“

„Eine Weile Dillisk von den Steinen sammeln,

Eine Weile Fischen,

Eine Weile den Armen Essen geben,

Eine Weile in der Zelle“

Irisches Gedicht aus dem 12. Jahrhundert, welches die Aufgaben der Mönche beschreibt und schon die Nutzung von Dulse erwähnt.

Dulse (Lappentang, engl.: Dillisk, franz.: Goéman à Vache)

Palmaria palmata (Linnaeus) Weber & Mohr, 1805

Hinter dem Begriff „Dulse“ verbirgt sich die essbare marine Rotalge Palmaria palmata (lat.: palma = Palmzweig oder Hand). Diese 5-30 cm große (manchmal bis 1m) Makroalge kommt nur in kühlen Gewässern vor (südliche Verbreitungsgrenze: Nordportugal) und wird als Lebensmittel vor allem in Schottland, Norwegen, Island und Kanada produziert. In diesen Gegenden hat die Nutzung von Dulse auf Grund ihrer Verfügbarkeit eine lange Tradition und wird in Sagen, Gedichten und Kräuterbüchern beschrieben. Auf Sylt wurde diese Makroalge bis vor kurzem noch für den menschlichen Verzehr angebaut, ist aber mittlerweile nicht mehr verfügbar.

„Aber in Dublin kauten es die Männer in getrockneter Form wie Tabak, hatten es dafür in ihren Hosentaschen dabei, es war gut gegen Würmer und war eine würzige Beilage zum Bier, wie Anchovis und Oliven bei Wein; es wurde außerdem empfohlen gegen die weibliche Lust.“ (aus einem Kräuterbuch von 1726: Threlkeld’s Synopsis stirpium hibernicarum)

Image 1

Dulse lässt sich getrocknet (ungekocht) gut essen, hat einen angenehmen Geschmack und ein gutes Mundgefühl. Frisch ist diese Makroalge lederartig und schmeckt eher unangenehm.

Dulse ist fettarm und enthält nur geringe Mengen Protein und Zellulose. Dafür ist diese Rotalge reich an Spurenelementen und Vitaminen (vor allem Vitamin A). In der Biomasse treten verschiedene ungewöhnliche Kohlenhydrate auf, zum Beispiel Floridoside (die auch in anderen Rotalgen vorkommen), die bis zu 30% der Biomasse ausmachen können.

Dulse wird als Leckerei im trockenen Zustand einfach so gekaut, in kleinen Stücken zu Salaten zugegeben (hier kommt die Farbe besonders schön zur Geltung) oder als Suppeneinlage verwendet. Auch toll: „Irische Stampfkartoffeln“! Einfach eine Handvoll eingeweichte und abgespülte Dulse (kleingeschnitten) zu den Stampfkartoffeln zugeben, fertig. Sieht toll aus und schmeckt prima.

Jod:

Wie alle marinen Makroalgen enthält Palmaria Jod. Die Gehalte schwanken üblicherweise zwischen 120 und 550 mg/kg Trockengewicht. (Vergleich: Die Braunalge Laminaria kann bis über 11.000 mg/kg Jod, also deutlich mehr, enthalten.)

Dulse Kirstin KnufmannGetrocknete Dulse; Foto: Kirstin Knufmann

Wurmmittel und Kainsäure:

Wie oben beschrieben, wurde Dulse schon vor hunderten Jahren als natürliches (Anti-)Wurmmittel benutzt. Man weiß heute, dass diese Wirkung vermutlich auf das Vorhandensein des Neurotoxins Kainsäure zurückzuführen ist. Untersuchungen zeigten, dass einige Stämme dieses Toxin bilden, andere nicht. Untersuchungen der Kainsäuregehalte in Dulse unterschiedlicher Herkunft zeigte folgende Werte:

Frankreich: 13 mg/kg (+/-3)

Irland: 1,2 mg/kg (+/-0,2)

Deutschland: 0,25 mg/kg

Diese Werte beziehen sich auf das Frischgewicht. (Für die getrocknete Biomasse kann man die Werte verzehnfachen, nimmt man an, dass die Algen zu ca. 90% aus Wasser bestehen.)

Was bedeutet das nun für den Verzehr?

Trotz der langen Nutzung sind keine Fälle von Erkrankungen oder gar Todesfälle im Zusammenhang mit dem Verzehr von Dulse bekannt. Zur möglichen schädlichen Wirkung der Kainsäure aus Dulse auf den menschlichen Organismus ist nichts bekannt. Künstlich isolierte Kainsäure wird in hohen Dosen in der Forschung eingesetzt, um gezielt Nerven oder Hirnregionen zu schädigen. Außerdem gilt sie als epileptogen.

Über eine Verwandte der Kainsäure weiß man dagegen etwas mehr. Dieses, auch von Algen produzierte Gift mit Namen Domoinsäure kann sich in Muscheln anreichern und zu Vergiftungserscheinungen führen. Domoinsäure ist wasserlöslich und wird rasch über die Nieren ausgeschieden. Für Muscheln gilt EU-weit aktuell ein Grenzwert von 20mg/kg Domoinsäure im Frischgewicht. Dabei wird angenommen, dass eine Portion aus 400g Muscheln besteht.

Die gefundenen Kainsäurewerte in Dulse liegen unter diesem Grenzwert für Domoinsäure in den vergleichbaren Frischgewichten.

Was ihr aus den Daten macht, ist Eure Sache! Ich möchte nur, dass Ihr möglichst alle Infos zur Verfügung habt. Sollte es Neues geben, werde ich versuchen, das schnellstmöglich zu verbreiten.

Referenzen:

Bildmaterial: freundlicherweise zur Verfügung gestellt von © Michael D. Guiry; http://www.algaebase.org (Thank’s Michael!)

Indergaard, M. & Minsaas, J.; 1991.; 2. Animal and Human Nutrition.; in Guiry, M.D. and Blunden, G.; 1991.; Seaweed Resources in Europe: Uses and Potential.; John Wiley & Sons

Guiry, M.D. (2001). Macroalgae of Rhodophycota, Phaeophycota, Chlorophycota, and two genera of Xanthophycota, in: Costello, M.J. et al. (Ed.) (2001). European register of marine species: a check-list of the marine species in Europe and a bibliography of guides to their identification. Collection Patrimoines Naturels

Ramsey, U.P., Bird, C.J., Shacklock, P.F., Laycock, M.V., Wright, J.L.C. (1994). Kainic acid and 1’-hydroxykainic acid in Palmariales. Natural Toxins 2, 286-292.

EFSA Journal: Opinion of the Scientific Committee/Scientific Panel; EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Marine biotoxins in shellfish – Domoic acid; 2009; http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/1181.htm

Klaus Lüning: Presentation „Progress in land based cultivation of the red alga Palmaria palmata, one of the best seaweed species for feeding Abalone“ (date of publication unknown); http://www.sudevab.eu/filestrg/publications/galway/leuning_landbased-palmaria-palmata.pdf

Interview Klaus Lüning in „Berliner Zeitung“; 23.07.2003; „Man nehme Seetang“; http://www.berliner-zeitung.de/archiv/europa-klagt-ueber-duerre–ein-sylter-forscher-empfiehlt-algen-aus-salzwasser-man-nehme-seetang,10810590,10102944.html

Porträt Palmaria palmata; Klaus Lüning; Webseite: Bundesverband Aquakultur; http://www.bundesverband-aquakultur.de/palmaria

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